牛肉丸

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中文解释
牛肉丸
汕头牛肉丸,可分为牛肉丸、牛筋丸两种。牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋,口感方面就是增加了点嚼头。据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演,由于全由人工操作,所以成本比机制的要高。

汕头牛肉丸是潮汕地区著名的地方小吃,它以柔、润、鲜、爽而驰名。其制作技艺源自2000多年的官廷菜肴“捣珍”,这种制作技艺在潮汕地区流传已有数百年的历史。

在过去,农家多数养牛,在商品经济不是很发达的时候,生牛肉过剩没法长期保存,所以他们把牛肉剁碎加盐挤成丸子煮熟,渐而成为当地的一种小吃。而真正让牛肉丸成为远近闻名的潮汕小吃,直至被评为“中华名小食”名扬海内外却还得归功于潮汕大厨。早在20世纪20年代,在汕头埠最繁华的小公园一带,聪明的潮汕师傅发现牛肉丸受欢迎也很有特色,便将它引进“移植”过来。并从选料、配料到制作方法都进行创新和改造,从而创造出了独具特色的潮汕牛七牛肉丸。

汕头牛肉丸的制作须选用新鲜牛腿肉,剔去筋膜、油脂后,切成块状,用铁制方锤将牛肉捶成肉泥,放入木盆内,加入水、淀粉、食用盐、味精和适量的佐料,用手掌使劲搅挞、揉拍,使肉泥起胶产生气泡,后用握拳法将肉胶抓入拳中,再用拇指及食指配合挤成丸子,放入温水中定形,再入锅煮熟,捞起即成。制作牛肉丸是一项重体力的劳作。随着市场发展,供求激增,众多专营牛肉丸的店铺都采用机械生产替代手工制作,虽提高了产量,节约了人工成本,但却失去了手打牛肉丸应具的本味和品质。目前,汕头乃至潮汕各地,仅有个别摊档仍保留这种纯传统制作技艺。鉴于牛肉丸制作技艺面临失传,故做好保护和传承牛肉丸制作技艺工作迫在眉睫。


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